Ingredientes:
Esponja
75g (½ xícara) de farinha de trigo
75g (⅓ xícara) de água
3g (⅓ de um sachê) de fermento biológico seco ou 9 g de fermento biológico fresco (⅔ de um tablete)
Massa final
153g de esponja
300g (2 ¼ xícaras) de farinha de trigo
210g (¾ xícara) de água
15g (1 colher de sopa) de azeite de oliva
8g (½ colher de sopa) de sal de cozinha
Modo de preparo:
Começar fazendo o pré-fermento, que é uma mistura inicial com um pouco de farinha, um pouco de água e todo fermento biológico. Esse tipo de pré-fermento é chamado de esponja.
Usar uma tigela grande, pois vai ser aproveitada para misturar a massa final nessa mesma tigela.
Adicionar 75g de farinha de trigo e 3g de fermento biológico seco instantâneo.
É difícil medir essa quantidade até com uma balança de precisão, então você faz assim:
Despejar um sachê de 10g sobre uma superfície e dividir isso em 3 partes iguais. Cada parte será equivalente a aproximadamente 3 gramas.
Misturar o fermento na farinha com uma colher e adicione 75g de água em temperatura ambiente.
Mexer bem até obter uma mistura bem pastosa.
Cobrir e deixar crescer por 30 a 60 minutos.
Lembrando que isso serve para dar força e sabor para a massa e não para ativar o fermento. Fermento biológico seco instantâneo e fermento biológico fresco não precisam ser ativados, podem ser misturados diretamente na farinha.
Depois desse tempo, adicionar o restante da farinha de trigo: 300g e 8g de sal.
Misturar o sal e a farinha com uma colher.
Adicionar 210g de água em temperatura ambiente e 15g de azeite de oliva.
Agora vamos incorporar todos os ingredientes para verificar a consistência da mistura. Ela deve ficar mole, bem pegajosa. Se precisar, adicionar mais 10g de água além do que está indicado na receita. Deixar descansar por 5 minutos.
Nessa receita de ciabatta vamos usar a mesma técnica de sova da focaccia. Ela é indicada quando você tem uma massa muito mole, que é difícil de sovar no método tradicional.
Fazer uma sequência de dobras a cada 5 minutos. O processo todo dura de 20 a 30 minutos, dependendo da quantidade de dobras que você fizer.
Fazer 4 sequências de dobras em um total de 20 minutos, mas você pode fazer até 6 dobras em 30 minutos, dependendo da consistência da sua massa.
Cobrir a massa e deixar descansar por 5 minutos
A primeira dobra é a mais difícil, pois a massa ainda está muito pegajosa. Umedecer as mãos com água para não grudar.
Levantar uma ponta da massa e dobrar até o centro. Repetir esse processo nos três outros lados da tigela.
É o suficiente para a primeira dobra, cobrir e deixar descansar por mais 5 minutos.
A segunda dobra é uma repetição da primeira. Levantar cada ponta e perceber que a massa começa a se descolar com mais facilidade da tigela.
Cobrir por mais 5 minutos.
Na terceira vez já será possível fazer um outro tipo de dobra. Manter as mãos umedecidas e deslizar os dedos por baixo da massa. Tentar suspender ela com bastante cuidado.
As duas pontas opostas irão se enrolar por baixo.
Girar a tigela em 90º e suspender novamente a massa.
Cobrir e aguardar mais 5 minutos.
Essa é nossa quarta dobra
Enquanto aguarda, preparar um recipiente para receber a massa da ciabatta.
Pode ser de metal ou plástico, o importante é que seja retangular. Não se preocupe, não vai para o forno.
O recipiente deve ter 18 cm de largura, 22 de comprimento e 5 de altura.
Despejar um fio de azeite e untar bem o fundo e as laterais do recipiente.
Depois de mais 5 minutos, finalmente a massa está pronta para fermentar.
Retirar da tigela, fazendo um último movimento de dobra e colocar no recipiente retangular que foi untado.
Cobrir e deixar fermentar por 30 a 60 minutos.
Já pode colocar o forno em 250ºC para pré-aquecer. Se seu equipamento tem resistência superior e inferior, ligar apenas a parte de baixo.
Polvilhar bastante farinha em toda superfície. Usar uma peneira para distribuir a farinha de maneira mais uniforme.
Com a ponta dos dedos, verificar se as laterais da massa estão soltas.
Polvilhar a bancada com mais farinha e virar o recipiente com a massa sobre a bancada.
Polvilhar bastante farinha sobre a superfície da massa e dividir.
Para isso, usar uma espátula de padeiro ou uma faca grande e lisa.
Ajeitar as laterais empurrando as pontas para baixo da massa, buscando um formato bem retangular.
Fazer uma marcação no meio da massa e duas outras dividindo cada metade e então fazer os cortes. Se perceber que a massa ainda gruda, polvilhe mais farinha.
Untar uma assadeira com um pouco de manteiga ou óleo.
Segurar cada peça de massa pelas extremidades, com delicadeza e transferir para a assadeira. Elas já estão bem fermentadas, não vão crescer muito mais do que isso, então não precisa deixar muita distância entre elas.
Polvilhar mais um pouco de farinha sobre os pães.
Antes levar para assar, vamos fazer vapor dentro do forno. Isso é essencial para que o pão cresça e fique bem dourado.
Para fazer o vapor, colocar 1 ou 2 panos enrolados dentro de uma forma de pão ou assadeira pequena e despejar água fervendo sobre eles.
Colocar a assadeira na parte de baixo do forno.
Agora já pode levar os pães para o forno pré-aquecido a 250ºC.
Depois de 15 minutos, retirar os panos para cortar o vapor e aproveitar para virar a assadeira com os pães.
Vamos precisar de mais 15 a 30 minutos para dourar bem os pães. Esse tempo pode variar bastante de acordo com cada tipo de forno.
Transferir os pães para uma grade de resfriamento ou uma boca de fogão desligada. Se ficarem na assadeira, a base dos pães pode criar umidade e amolecer.
Rendimento: 4 pães médios
Tempo de manuseio: 60 minutos
Tempo total de preparo: 3 a 4 horas
Receita do site Amo Pão Caseiro
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